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ローストビーフが固い原因は?噛み切れないのは何が悪かった?

2017/10/22

薄く切ってお皿に並べるだけで豪華な一品になる、クリスマスに人気のローストビーフですが、自分で作るとなかなか「やわらかい」ものってできないんですよね。

噛み切れなくて固い肉の塊ができてしまって、端っこがボロボロして薄切りにするのも難しいなんていうことだと、せっかく作ったのにがっかりです。

そこで今回はローストビーフが噛み切れないほど固くなってしまった原因で考えられるものをお伝えします。

自分の調理法で何か間違ったことをしていなかったか確認して、もう一度挑戦するときのお役にたててくださいね♪

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ローストビーフが固い原因は?

もともとローストビーフは噛み切りにくい料理です。

私は完全に火を通してもやわらかく、ウエルダンが好きな夫にも出せる、玉ねぎや重曹など酵素の力を借りて肉そのものをやわらかくする方法で作ります。

でも、やはり王道のローストビーフは中身がほどほどに赤くて噛み締めたときのふわっと広がる肉の味を楽しむ料理。

また見た目でも切ったときのあの華やかな赤色(ロゼというそうです)を目指したいものですよね。

肉が大好きな人にはやはり、ローストビーフはたまらない一品ですが、それゆえ「噛み切りにくい」のはある程度しょうがないもののようです。

ですが今回は単に「噛み切りにくい」のではなく、いくら噛んでもあごが疲れるくらい固くなってしまった、という場合の理由を追求してみましょう。

あなたの作った行程に何か心当たりはありますか?

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ローストビーフが固い原因は切り方かも?

これは買ってきたローストビーフでもあることなのですが、切り方が悪いと食べるときに大変苦労します。

そもそも肉の塊を切るって案外大変なんですよね。

ローストビーフにはいくつか切り方のコツがあって、切るときの肉の向きは絶対に守ります。

お肉をまな板に乗せたとき、肉に筋が走っているのが見えますか?

これはお肉の繊維です。噛むときあごが疲れるくらい噛み切れないでくちゃくちゃしなくちゃいけないのは、この繊維をまともに噛んでいるからです。

ローストビーフを切るときは、この繊維に垂直になるように切ります。

なかなか包丁が入らないからって、肉の向きを繊維に沿って平行に切りませんでしたか?

平行に切ったほうが確かに「切りやすい」んですよ。

垂直だとお肉が抵抗して薄く切れないとか、周囲からぽろぽろ崩れて包丁が入らないことがあるので、だから平行に切ってしまう人も多いんです。

でも、お肉はまともに繊維を口に入れていたら噛み切れないのは当たり前です^^;

ローストビーフは繊維を断ち切るように、垂直に刃を入れてくださいね。

そこでローストビーフを上手に切るためのコツをいくつかご紹介します。

1.切れ味がよく鋭利な包丁を用意

ローストビーフの厚みは2ミリぐらいが理想です。

のこぎりのように何度も往復しなくてはいけないような包丁では、薄く切るのは無理。

そのためにはまずよく研いだ包丁を用意しましょう。

実は私はロースト肉はパン用の先が波になった包丁を使います。

薄切りにするのが一番上手にできるからという理由なのですが、もしお持ちだったら試してみてくださいね。

多少固くできてしまったローストビーフでも、このように繊維に垂直に、そしてなるべく薄く切ることで、そのまま食べられるかも知れませんから、是非やってみてください。
 

2.ローストビーフは冷ましてから

お肉が温かいと、切るときにクタクタして切りにくいです。

サラダなどでローストビーフを食べたいのだったらどのみち冷やしますよね?

荒熱をとり、冷蔵庫でお肉を冷やしてみてください。

チルド室があれば、完全に冷めたお肉をそこに入れておいて、凍る直前の硬くなった状態で切るといいです。

チルド室がなければ冷凍庫でもいいですが、ほどよいところで忘れずに出してくださいね。
 

3.切るのは食べる直前で

ちなみにお肉料理はテーブルに並べる直前に切って出すのが一番美味しいです。

特にローストビーフは、切り口が空気に触れている時間が長いと色がどんよりしてしまいます。

切る直前に切って、並べて食べるようにしてくださいね。

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ローストビーフが固い原因は焼きすぎかも?

私は「焼きすぎ」が好きなのでw、いつもお肉の中の赤味が消えるまで火を入れてしまうのですが、本来ならばローストビーフは、中身の色が「ロゼ」と呼ばれる状態まで火を入れるのが理想です。

とはいえ、肉の塊に思ったとおりに火を入れるのってすごーーーく難しくて、私は、肉にブスっと刺して中の温度がぱっとチェックができる調理用の温度計を使っています。

私が作るときはオーブンで、それこそ1キロ2キロの単位で焼くことが多く、それを人に出すときには食中毒もかなり心配です。

温度計があれば、牛肉よりももっと食中毒が心配な鶏肉や豚肉のローストも安心して作れるのでお勧めですよ。

私が使っているのは型が古くて同じのがもうないのですがw、こんな↓感じので十分だと思います。


【改良版】クッキング温度計 スティック温度計 料理用温度計 バーベキュー/ミルク/揚げ物/お茶/お肉/ハンバーグなどの温度管理用 LEDバックライト付き メール便

さて、ローストビーフをロゼと言われる状態にするためには、中心温度が

54℃~60℃

にするように、調理しなくてはいけません。

54℃ですとどちらかというと「レア」

60℃なら「ミディアム」という焼き具合になるようです。

ところが・・・お肉料理の難しいところは、余熱でどんどんと火が通ってしまうところなんです。

中心温度が上記になってから火を止めていては、余熱で中の温度が上昇して、完全にウエルダンになりますw。

私のように、完全に火を通したいという場合以外は、調理の最終工程はほとんど「余熱」で中の温度をあげるような料理の仕方をしないといけませんので、その点を注意したいですね。

焼きすぎは、お肉のたんぱく質が固くなります。

つまり、ローストビーフは色々な調理方法やレシピがありますが、どんな方法でも上記のような温度でぴたっと調理終了になるようにすれば、「やわらかい」ローストビーフを作ることも可能だと思います。

そのためにはローストビーフ用の肉は必ず常温から調理することです。

冷たい肉を料理すると外ばかり茶色くなって、中が超レアになって、それで火を通さなくちゃ!って、余計な時間加熱してしまう原因になりますヨ。

ですから調理する1時間前くらいか常温においておいてから、それから焼くようにしてください。

(うちは猫が盗み食いしないように電子レンジの中に隠しておきますw)。

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ローストビーフが固い理由は 水分が出ちゃったからかも?

安い肉でも美味しくやわらかいローストビーフができると書いてある人気レシピを見てみると、お肉のジューシーな部分を逃がさない作り方をしていることにお気づきでしょうか。

クックパッドで殿堂入りしたローストビーフレシピも、フライパンの強火で焦げ目を入れたあと、ジップロックの中に入れて密封して肉汁を出さない工夫をしています。

Cpicon ☺簡単♪すぐできる時短ローストビーフ☺ by hirokoh

オーブンで剥きだしで焼いているとしたら、この肉汁が焼けるころには出ちゃうために固くなってしまった可能性がありますから、次回は是非、包んで熱を入れる方法でやってみてくださいね。

 

噛み切れないローストビーフの原因 まとめ

噛み切れないほど固くなってしまった原因はみつかりましたか?

お肉が高い、安いももちろん関係はあると思いますが、高級和牛肉を使っても、調理法次第でいくらでもまずくできてしまいます。

ですので次回再チャレンジするときには、もう一度安い肉で、調理法を変えてみてくださいね。

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