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チャーシューが圧力鍋でパサパサになる原因は?ほろほろに作るこつとタレのおすすめレシピ

2017/10/07

 

圧力鍋を使ってほろほろのとろとろチャーシュー(煮豚)を作ろうとしたら、思いのほか肉がパサパサに出来上がってしまったということはありませんか?

せっかくラーメン屋さんの上に乗っている「とろとろチャーシュー」を思い描いていたのに、がっかり・・・という経験は、私もあります。

失敗の原因はいったいどこにあったのか・・・豚肉も塊で買うと結構お値段がしますし、次回はぜひ成功させたいものですよね。

ということで今日はチャーシューをどうやったらやわらかくジューシーに作れるかまとめましたので、次回のチャーシュー(煮豚)づくりの参考にぜひしてください!

 

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チャーシュー(煮豚)が圧力鍋でもパサパサになってしまう原因は?

ちなみにこのページで「チャーシュー」と呼んでいるのは煮豚です。

本格的なチャーシューはどちらかというとローストポークに近いもので、お肉をローストさせて作るので、お肉がどちらかというと締まって歯ごたえがあるものが出来上がりますので、今回はほろほろの煮豚のほうのレシピになります。
 

煮豚で使う肉の部位おすすめは?

煮豚で大切なのは、やはり肉のどの部位を使うかなんです。

同じレシピでも肉が違えば出来上がりがまったく違い、

肉の部位のよっては、煮ると性質上パサパサにしかならないものもあります。

以下は、とろとろになる順に並べた豚肉の部位です。

やはり、ばら肉(つまりお腹の肉です)あたりが、いちばんほろほろになりますが、脂も多いので、ラーメン屋さんなどでは「肩ロース」を使っているところが多いようですよ。

【ばら肉のかたまり】

脂が多い分こってりしていて、レシピによってはくどくなる可能性があります。

【肩ロース】

ほどよく脂も乗って煮豚向き。

【モモ】

脂が苦手でさっぱりしたチャーシューを作るのなら内モモがおすすめです。

【ロースやひれ肉】

パサパサにできあがるため、ほろほろチャーシューには不向きな部位です。

ベストな部位は肩ロース。あとはお好みでばら肉かモモなのですが、もし今回ロースやひれ肉を使っていたとしたら、それがぱさぱさな原因かも知れません。

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煮豚が固くなる原因は?

肩ロースを使っていたのにパサパサだったというときはやはり作り方を見直してみましょう。

私が以前失敗したときには調味料をいれるタイミングが間違っていました。

これはお肉全般にも言えることなのですが、最初から塩系の調味料を入れてしまうと、お肉はいくら煮てもキュッっと締まって固くなってしまいます。

これが起きる理由は「浸透圧」の関係で、お肉の水分が塩分の多い煮汁のほうに逃げてしまうからなんだそうです。

なのでしょう油や塩が入った煮汁のなかでは、お肉は煮れば煮るほどパサパサになる運命なんです。

例えばクックパッドで人気のチャーシューのレシピを見てみましょう。

(4人分)
豚肩ロースブロック500g程度
白ネギ(青い部分)1本分
しょうが(チューブ) 5センチ
にんにく(チューブ) 5センチ
レタスなど適量
■ タレ
醤油50ml
酒50ml
黒糖(粉末) 30g
みりん 20ml

Cpicon やわらか♪絶品♥圧力鍋で焼豚(^○^) by キッチンmaki

圧力鍋に(豚肉を半分に切り、ねぎ しょうが にんにくのみ)がかぶるぐらい水(分量外)を入れて蓋を閉め火にかける。


圧がかかったら火を調整し10分ぐらい加圧する。
10分後は圧が下がるまでそのまま放置。


タレの材料はすべてボウルに混ぜ合わせておく。
圧が下がったら蓋をあけ豚肉の上下をひっくり返し冷めるまで放置。


冷めたら豚肉を取り出し、フライパンに油大さじ1(分量外)を熱し表面を焼く。


表面に焼き色が付いたらタレを入れ、豚肉をころがしながらタレがとろみが付くまで中火で焼いていく。

最初に豚肉を煮るときの、煮汁には塩気がまったく入りません。

だから誰が作っても、ほろほろのお肉になるんですね。

私がご紹介した豚の角煮でも、最初から調味料を入れていないのでやわらかくなるんです。

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圧力鍋で豚肉を煮すぎていないか?

最後に考えられるのは調理時間です。

圧力鍋ってなんでもやわらかくホロホロにしてくれるイメージがありませんか?

だからチャーシューを作ってみて意外とぱさついているのをみて、失敗かな?と思ってしまうこともあります。

実は圧力鍋は調理時間を短縮してくれる半面、逆に長時間圧力をかけすぎてしまうとパサパサしてしまうことがあるんです。

調理する時間は、圧力鍋によってもかわってきますが、お肉がさほど大きくない場合には、20分ほどで火は通りますし、長くても30分くらいで大丈夫なんですよ。

 

どうでしょうか。いままで私はまったく反対のことをやっていた!という調理の工程はみつかりましたか?

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チャーシューのたれのレシピおすすめ

オンラインで探すと本当にチャーシューたれって人によって配合が違います。

私はいつかどこかでメモしたタレのレシピをずっととってあって、毎回それを使います。

実はこのタレ「焼き豚」用なんです。ロースト用なんですが、なんだか好きでずっとリピしていますのでご紹介しますね。

お酒 大2
砂糖 大3
塩 少々
しょう油  大6
オイスターソース 大2
こしょう 少々

ここで中華風にするには八角を入れますが(2グラム)私はいれてません。中華風ではなく和風にしたいからです。これにみりんを入れても美味しいですよ。

配分は目安ですので、是非調合しながら自分の味をみつけてくださいね^^


 

まとめ

チャーシュー(煮豚)がパサパサになってしまう原因をまとめました。

肉の部位
調味料をいれるタイミング
加圧のしすぎ(煮すぎ)が考えられます。

ぜひ次回は別のやり方でチャレンジしてみてくださいね!

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