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ローストポークがピンク色なのは大丈夫?火が通っているかの見分け方

2017/10/31

ローストポークを作って中がピンク色だと困りますよね。

牛肉と違い、豚肉は完全に火を通して食べたいと思うものですが、火が通っているかいないかはどこで見分けたらいいのでしょうか?

今回はローストポークが焼けたかどうかを見分ける方法をお伝えします。

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ローストポークがピンク色なのは大丈夫?


ローストポークが生焼けだと食中毒や寄生虫が心配ですよね。

でもレシピどおりにオーブンで焼いたとしても、オーブンのクセで誤差が出てレシピと同じようにできるとは限りません。

火を通しすぎてしまうとぱさついたり固くなってしまいますが、火が通っていないロースポークは、自分も怖いですし、出されたお客さんや家族も怖いので、ついつい焼きすぎちゃうという人も多いと思います。

 

お肉はなぜ赤い?

そもそもあの「ピンク色」は血なのでしょうか?

私もお肉が赤いのは血が混じってるから?なんて思っていたのですが、
ミオグロビン」というたんぱく質の色なのだそうです。

豚肉より牛肉のほうが生肉が赤いですけど、それはミオグロビンの量が違うからで
鶏肉なんかはもっとミオグロビンが少ないからあのような牛や豚よりずっと白っぽい色なんですね!

そしてミオグロビンは血液とは別ものなのです。

ミオグロビンは、まず空気にさらされる時間、つまりお肉の鮮度によって徐々に色が変化します。

お肉に加工されたばかりの新鮮な肉は赤紫色をしています。

私たちがスーパーでパックされたお肉で赤いものがあると「新鮮」と思って手に取っていますが、あの紅色は実は時間とともに酸素に触れて変化した色なのだそうです。

このあとさらに時間が経過するとお肉は茶褐色に変化しますが、私たちも見た目そのような色に変化していれば「古い肉だな」とわかります。

これはミオグロビンに含まれる「ヘム鉄」つまり「鉄」が酸素に触れて酸化するためにお肉の色が鮮度によって変わるんだそうです。

さてこのミオグロビンは、酸化のほかに加熱でも変色します。

お肉を焼いて色が「焼けた色」、つまり褐色になるのは、焼いたことで温度があがったミオグロビンに化学変化がおきた結果なのですね。

 
そこで注目すべきなのは、ミオグロビンが茶色に変化する温度です。いわゆる「焼き色」になる温度は、バクテリアや寄生虫が死滅する温度よりも高いそうなのです。

そのことから、ローストポークの中が多少ピンクでも、焼き方の温度と時間さえしっかり守っていれば安全に食べられるんですね。

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ローストポークがピンク色なのはいいの?

ローストポークは

☆肉はわずかなピンク色

☆その上できっちり火が入って殺菌されている状態で焼き上げっていること

これが理想のローストポークの姿です。

ラーメン屋さんのいわゆる煮豚のように、全部がホロホロになるまで柔らかく茶色くなるまで火を入れないといけないイメージが豚肉にはありますが、

ローストポークは煮豚ではありませんから、ピンク色をしているのが本来のローストポークです。

焼いて肉の温度を上げることでミオグロビンが変化して、肉が茶色くなるのだということは上でも書きましたが

ミオグロビンの色の変化する温度は、肉につく細菌や寄生虫が死滅する温度よりも高く、おおよそ80度ぐらいだそうです。

それよりも低い温度でも細菌や寄生虫は死にます。

ですから高い温度で焼き続けなくても、実は安全に食べられるんですね。

今までは豚肉は茶色くなるまで火を通すもの!と思い込んでいた私たちにはにわかに信じがたいですがw

内部の温度がきちんと死滅する温度に達していれば、たとえ切ったときのお肉が薄いピンクだとしても大丈夫なんです。
 

豚肉の寄生虫は、トキソプラズマや有鉤条虫ですが、これらの寄生虫はそもそも冷凍されたお肉では生き延びることができませんので、日本で流通しているお肉のほとんどは大丈夫ということになりそうです。

加熱ではいずれの寄生虫も60度あれば死滅させることが出来るそうです。

またサルモネラ菌やカンピロバクターなど食中毒の原因となる菌の多くが

75℃以上1分間の加熱でほとんど死滅する(ノロウイルスは85℃以上1分間)とのこと。

高い温度で何時間も肉がぱさつくまで焼き続ける必要がないということが分かります。

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ローストポークに火が通ってるかの見分け方

塊肉は中への火の通りがなにより心配です。

そこで火が通っているかどうか、切らずに見分ける方法は2つあります。
 
1.ローストポークに火が通っているか確認する方法【竹串】

もっとも一般的な方法は豚肉の一番厚い部分に竹串や菜箸を刺すことです。

引き抜いたときに透明な肉汁が出れば火が通っています。

心配であれば、何ヶ所か角度を変えて刺してみるのがおすすめです。

赤い(ピンクっぽい)肉汁が出てくる場合には、もう少し時間を置きますが、肉はオーブンから下ろしたあとも余熱で火が通りますから、

焼きすぎないためには予定の時間が過ぎたらオーブンから出し、アルミホイルを二重にして肉をしっかり包んで余熱を利用して火を中まで通すということをよくやります。 

2.ローストポークに火が通っているか確認する方法【調理用温度計】

クッキング温度計はあると本当に便利です。

私も大きな塊肉を焼くときには、お客さんに出すのに本当に心配ですから、肉汁の色をチェックするだけでは不安ですw。

なので必ず↓こういうのをブスっと刺して中心温度が推奨された温度まで到達しているか調べてからオーブンから出すようにしています。


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豚肉が「完全に」安全なのは、中心部の温度が75℃以上1分間の加熱です。

肉の表面しかいない病原性大腸菌O157や黄色ブドウ球菌もこの温度で死滅するので、心配であればその温度目指して焼きあがるようにタイミングをはかるといいと思います。

ただ先ほども言ったとおり、余熱で温度が結構あがることを考慮して、オーブンから出すのはもっと中心温度が65度くらいでも大丈夫だと思います。

温度計を刺したまま、アルミホイルで包んでお肉を落ち着かせてみると、結構あとからグイグイと温度があがるのが分かりますよ。
 
3.ローストポークに火が通っているか確認する方法【切ってみる】

☆レシピ通りの重量の肉を使った

☆レシピどおりの温度で調理した

というのであれば、そして肉汁が透明であれば、あとは切ってみるのがおすすめです。

そのときに、焼きたては切ると肉汁がピンクのときがありますから、ある程度冷ましてから切るのがおすすめです。

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まとめ

ローストポークの中の色は「ピンク」が理想のもの。

ただしそれは調理時間や調理温度をきちんと守っていることが前提です。

切ってしまったあと、どうしても火の通りが心配だというときには、薄切りにしたものを電子レンジで短時間温めるとお肉が「焼けた色」に変わりますので、

固くさせないように、中の様子をみながら温めてください。

☆買ってきた豚肉が臭いときってありませんか?こちらで紹介するやり方で臭いはある程度消えますので試してみてください
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