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黒豆を圧力鍋で煮るとしわしわになってしまう原因。皮がむけたり固くなってしまう理由とは?

2017/12/26

美味しいふっくらとした黒豆。買ってきたものもいいですが、どうせなら自分で作って好みの味に仕上げたいですよね。

黒豆は圧力鍋を使うと時短で美味しくできますが、

黒まめ自体が作り方が難しい食材で、ちょっとしたことで思い通りの出来上がりにならないことが多いです。

○ しわしわになってしまう。
○ 皮が破けて見た目が悪くなってしまった
○ 固くてまずい。

今回黒豆が上手にできなかったのは、なぜなのでしょうか。

ここでは黒豆を煮るときに多い失敗の原因と、上手に炊けるようにするにはどんな対策が必要なのか、次回の黒豆作りに活かせるようおさらいしてみましょう。

 

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黒豆を圧力鍋で煮るとしわしわになる原因とは

黒豆の皮に皺がよってしまうのには、いくつか原因があります。

気付かないうちに、豆を空気にさらしている

黒豆の煮方で絶対にやってはいけないのは、豆を空気に触れさせるということ。
これがしわになる一番多い原因です。圧力鍋を使わない調理方法でも、空気に触れさせるとしわの原因になります。

それを防ぐために必要なものがあります。

☆中蓋を使う

圧力鍋で黒豆を煮るときは、蒸し皿(かご)を中蓋として使うことが大切です。

圧力鍋の付属のものがない場合には、市販の蒸し器や足のついたスノコなどで代用できます。

中ブタを使わないと煮ている最中に豆が煮汁から飛び出して空気に触れます。それが皺の原因になってしまうのです。

中ふたは、黒豆の皮が剥けて圧力鍋の蒸気口をふさいでしまうようなことを防止する役目もありますので、必ず使いましょう。

*キッチンペーパーやクッキングシートを中蓋がわりに使うことは圧力鍋のメーカーによっては推奨していません。
というのも、キッチンペーパーやクッキングシートそのものが調理中蒸気口をふさぐ危険があるからです。また、豆は加圧中膨らみます。他の食材でも一般には鍋の容量の三分の一を超えると危険とされています。
鍋が小さい場合は豆や調味料の分量を半分にするなど、決められたラインを超えて入れないようにしましょう。

☆ 豆が温かいうちに蓋を開けない

豆が温かいうちに圧力鍋のフタをあけてしまわないようにします。しっかり冷ましてから蓋をあけてください。

温かいうちにふたを開けると、せっかく豆に含まれていた水分が蒸発して、これもしわしわの原因になります。

鍋を触って温かく感じるときは、豆自体も温度を保っていますので、完全に圧力鍋が冷めるまで待ちましょう。

 

砂糖を一度にたくさんいれると皺がよることがある

甘めの黒豆が食べたい人は砂糖を多く使うレシピを見ていると思いますが、

そういった場合に、砂糖を煮汁にいっぺんに入れると浸透圧の関係で、黒豆が固くなったり、皺がよる原因となります。

砂糖の量が多いレシピの場合には、いっぺんに入れるのではなく、時間差で3回くらいに分けて入れると、皺や固くなるのを防げるようですので、試してみてください。

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黒豆を圧力鍋で炊いたら皮がむけた。なぜ?

つやつやのふっくらした黒豆を想像していたのに、作ってみたら崩れた黒豆で見た目が汚くなってしまった。

がっかりしますよね。

黒豆を作って皮がむける主な原因は3つ考えられます。

 

漬ける時間が長すぎた

漬ければ漬けるほどやわらかくなると思って、長めにつけておくと調理したあと皮がむけてしまう場合があります。

内部と外部(身と皮)の水分の含み具合で、中身が先に膨張すると皮が破けるということです。

 

圧力鍋の加圧時間が長すぎた

豆が新しい場合、圧力をかける時間は古い豆よりも短時間でよいようです。

レシピどおりの時間で加圧すると豆が割れたり皮がはがれてしまうことがあるそうです。

 

痛んだ豆を最初に取除かなかった

水で洗ったときに、浮いてきたり傷がある豆を見つけたら取除いておきましょう。傷がついていると割れたりつぶれたりする原因になり、煮汁も汚くなってしまいます。

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黒豆を圧力鍋で煮たら固くなってしまった!やわらかく煮るコツは?

豆が固くなってしまった場合は2つ原因が考えられます。

○ 豆が古かった

去年収穫された豆が安く売られていることがあります。

一番美味しくやわらかくできるのは、その年に収穫された新しいお豆です。

古い豆は漬ける時間や加圧時間を長めにする必要があるようです。

 

○ 調味料を入れていきなり加圧しはじめた

水や調味料にひたす時間を省略していきなり加圧して作り始めると、豆が固くなります。

 

注意 【圧力鍋に重曹を入れない】圧力鍋で煮るときは、重曹は使わないようにしましょう。
重曹は熱を加えると発泡します。
圧力鍋を使って煮るときには、危険ですので重曹は使わないでくださいね。
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黒豆を圧力鍋で作るコツのまとめ

失敗の原因が思いのほか多くて大変そうですが、黒豆は一般的に煮るのが難しいお豆といわれていて、失敗する人も大勢います。

しわしわになったり、皮がむけたり、固くなったりした理由が一度や二度煮ただけでわからなくても、気落ちしないでください。

見た目はちょっと悪くても味がよければ成功と思っていいのではないでしょうか。

自分で作った黒豆はとても美味しいですから、いろいろ試してぜひ自分の味を確立してください!

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